Rămân uimit, uneori, când discut cu persoane care spun că nu se pricep la bucătărie. Să gătești nu este greu, totul este că nu complici rețeta. Abilitatea de a găti, chiar și lucruri simple este totuși necesară, mai ales într-un oraș atât de scump ca și Clujul. Dacă ați citit sfaturile mele financiare, acolo, comandatul permanent de mâncare în oraș era menționat ca o mare gaură neagră în care dispar mulți bani. Am avut de curând o discuție cu cineva care se plângea că este mereu cu cardul gol, dar în același timp are obiceiul de a comanda sau mânca în oraș. Discuția este mai lungă, dar dacă sunteți capabili să faceți unele lucruri simple în bucătărie, pe termen lung va avea un impact financiar notabil.
Astăzi vă prezint cum să faceți simplu, rapid și corect un grătar din piept de pui sau din ceafă de porc. Pentru dietă alegeți puiul, pentru gust alegeți porcul. Cu vita situația este mai complicată, dar dacă folosiți porc sau pui, pentru că se servesc gătite complet, atunci este foarte simplu.
În poze apar grătare făcute pe grill-ul profesional de la servici dar acasă puteți folosi o tigaie grill sau o tigaie antiaderentă obișnuită. Este bine să fie mai groasă pentru a distribui și reține uniform căldura. Dacă tot am vorbit de matematică în articolul anterior să facem și un pic de fizică, că tot mă întreabă fata la ce este bună. Carnea se gătește la temperatura camerei, dar chiar și așa este o diferență mare de temperatură între ea și tigaie. În momentul inițial, tigaia va pierde căldură, deci se va răci, carnea va câștiga căldură, practic se va încălzi. Ulterior, pentru că este pe foc, tigaia se va reîncălzi din nou, dar durează. Cu cât tigaia va reține mai multă căldură și se va incălzi mai greu ( constantă termică mare ) cu atât se va răci inițial mai puțin. Carnea are o constantă termică relativ mică, deci se va încălzi repede și își va egaliza temperatura cu cea a tigăii. Acest efect de transfer termic este vizibil inclusiv la un grill profesional, din acesta cauză trebuie lăsat să meargă în gol pentru a se reîncălzi. Oricum trebuie reținut că tigaia trebuie să depășească 190 grade Celsius din cauza reacției Maillard.
Să revenim la procedura de lucru. Aveți nevoie de piept de pui sau ceafă de porc. Dacă folosiți cotlet de porc se va proceda exact la fel doar că timpul de gătire este mai scurt și grătarele necesită a fi marinate ( sare și acid pentru frăgezire)
Pasul 1: Tăiem carnea de grosimea unui deget mic de femeie frumoasă. Dacă aveți mâinile mai butucănoase vă rog să chemați nevasta sau copilul pentru a stabili dimensiunea. După ce tăiem carnea, aceasta trebuie bătută pentru a fi uniformizată, cam la jumătate din dimensiunea respectivului deget. Pentru rezultate mai bune este indicat să acoperiți carnea cu o folie de plastic mai groasă. Puiul se va bate ușor, dar la ceafă trebuie insistat mai ales pe părțile albe. De altfel puteți simți cu mâna că acestea sunt tari. Fasciculele albe se vor contracta la căldură dacă nu sunt bătute corespunzător.
Pasul 2. Condimentăm carnea. Știu că circulă tot fel de teorii pe internet cu privire la asezonare dar vă rog să le ignorați. Pentru ceafa de porc vom folosi doar sare și piper pentru că este o carne cu gust și este păcat să îl stricăm cu cine știe ce condiment. Pentru pui, de altfel insipid, folosim ce vrem și ne place. Eu folosesc boia, pătrunjel, oregano, busuioc sau direct amestecuri de condimente.
Pasul 3. Ideal ar fi să lăsăm carnea să ajungă la temperatura camerei pentru o prăjire uniformă în interior. Încălzim tigaia la foc mediu spre mare. Lăsăm să se încălzească apoi punem un pic de ulei. Vom folosi ulei de floarea soarelui pentru că are punctul de ardere mai mare ca cel de măsline sau ca untul. Este nesănătos dar necesar. Punem grătarele în tigaie având grijă să nu fie zone care se suprapun. Dacă este o tigaie grill cu striații atunci acestea vor apărea pe carne, daca nu, nu. Au rol pur estetic.
Pasul 4. Lasă carnea să se prăjească până când partea făcută, care va porni de jos, ajunge la aproximativ două treimi din grosime. Nu ne jucăm cu carnea, nu întoarcem carnea inutil. Vrem să apară reacția Maillard, cea de rumenire, care practic dă gustul de grătar. Dacă nu apare, putem la fel de bine să fierbem carnea, că va avea același gust.
Pasul 5. Întoarcem carnea și o lăsăm să se facă și pe cealaltă parte. Timpul, de data aceasta va fi mai scurt. Timpul necesar depinde întotdeauna de echipamentele folosite și de cât de bine doriți făcută carnea. Odată ce puiul s-a rumenit ușor și pe fața a doua este gata. Marginile vor fi întotdeauna mai tari pentru că sunt mai subțiri. Dacă nu vă plac, le puteți tăia jos și eventual da la câine, copil, pisică sau ce aveți prin casă. Ceafă poate fi lăsată mai crudă, depinde de preferințe.
Pasul 6. Numai pentru porc. O să observați că mai apar puncte de lichid roșii pe ceafa de porc. Nu este sânge, dar oricum, pentru a scăpa de ele îl mai întoarcem odată, pentru puțin timp, poate 30 de secunde. Dacă ceafa se contractă pe grătar și capătă forma de castron înseamnă că trebuia să insistați mai mult cu bătutul. Este necesar să tăiați cu un cuțit fasciculele albe pentru a reveni la forma plană, altfel nu se va prăji corect. Data viitoare când bateți ceafa, gândiți-vă la soacră sau la ceva similar.
Aceasta este toată procedura. Simplă de urmat, la obiect și vă salvează ca timp și financiar când doriți ceva rapid. Dacă aveți timp, este ideal să lăsați grătarele măcar cu sare de pe o zi pe alta. Vor fi mai fragede, dar dacă uitați nu este nici o tragedie.
Poftă bună.
Razvan Scrie 