Nu știu de ce, poate pentru că nu au trecut prin asta niciodată, sunt oameni care au o imagine complet fantezistă a ce înseamnă să fii patron în general. Ei își imaginează că a fi patron înseamnă să mergi la serviciu la ce oră vrei, când vrei și cât vrei. Firește, mergi îmbrăcat într-un costum scump, într-o mașină scumpă și, după caz, cu un trabuc în gură. Odată ajuns, te salută angajații la intrare plini de respect și toți sunt atenți să îți îndeplinească cele mai mici dorințe sau să îți asculte ordinele pline de înțelepciune.
Poate că funcționează dacă ai o firmă mare, cu mai mulți angajați și conducerea ei este exercitată prin delegare. Dar dacă imperiul tău se rezumă la trei cantine, 30 de angajați, toate doamne, tu ca patron te-ai angajat pe tine ca director și o grămadă de clienți de servit zilnic, realitatea este complet diferită de imaginație. Pentru început eu, ca și director al firmei, nu am un birou cu geamuri mari și perspectivă de sus asupra orașului. Am un birou cât un dulap, fără geamuri, că este în mijlocul bucătăriei, fapt de care nici că îmi pasă, că nu am timp foarte mult să stau jos . Mersul la ce oră vreau, când vreau și cât vreau ar fi, pur teoretic, posibile, doar că de fiecare dată apare câte ceva. Iar clienții care vin la masă nu trebuie să știe sub nici o formă că ceva în lațul de servire a mâncării nu funcționează. Iar unul din beneficiile care vin cu poziția mea, pe lângă faptul că se așteaptă de la mine sfaturi și idei cât de cât mărețe, este că am datoria sfântă de a înlocui orice angajat care lipsește. Teoretic, și uneori practic, suntem destui pentru ca fiecare poziție să aibă un înlocuitor. Doar că sunt zile, ca astăzi, când lipsește o bucătăreasă și trebuie înlocuită prin mutarea uneia de la alt punct de lucru. Mai lipsește un ajutor bucătar, care și servește la linie, și nu ai cum să îl înlocuiești că nu mai ai de unde. Mai lipsește și o doamnă de la spălat vase și pe asta o mai înlocuiești, deși colegele ei de undei ai luat-o îți zic cuvinte numai de bine. Și uite așa, la punctul de lucru principal, cam bate vântul prin bucătărie, deși lipsesc doar trei oameni. Nu pare mult, dar într-un mecanism bine rodat și care funcționează eficient și eficace, lipsa a 20% din forța de lucru se simte. Și tu știi că urmează o zi grea, că este miercuri, cu mulți clienți, clienți care se așteaptă la aceiași calitate a serviciului, pentru că nu este problema lor lipsa personalului. De fapt ei nici nu trebuie să simtă că lipsește din personal.
Cum procedează în acest caz patronul din fanteziile unora nu pot să știu. Dar știu în mod clar cum procedează patronul din viața reală. În primul rând pleacă la serviciu la 5.30 că de la 6 începe activitatea. Plec în pantaloni scurți și tricou, că oricum urmează să port costum de bucătar. Pentru început, dacă tot sunt pe poziție de bucătar, mă ocup de un gulaș de vită, absolut fabulos, după părerea mea, porționez ciolan și cârnat și prăjesc cam la 100 de porții de chiftele. Toate astea însumează 500 de porții. S-a eliberat utilajul necesar așa că mă apuc de puiul cu sos de legume, cam la 100 de porții. Toate operațiunile astea nu se fac pe rând, ci intercalate. Mai amesteci în marmită, mai tai niște cârnați, mai adaugi ingrediente la gulaș, mai tai niște ciolan, etc Restul de porții de carne le-a pregătit o altă bucătăreasă. Deja este trecut de 9 și îmi aduc aminte că nu am mâncat nimic la micul dejun, că nu mi-am băut cafeaua și că am de terminat munca de birou zilnică pe care o fac de obicei. Până termin cu ele este trecut de 10 și revin prin bucătărie. Asta înseamnă diverse operațiuni premergătoare servitului mâncării la linie, care începe de pe la 11. Include, dar nu se limitează la: cărat baxuri de cartofi prăjiți, scos diverse feluri din cuptor și duse la liniile de servire, telefoane că s-a stricat iară un echipament, verificat curățenia și mai pus mâna pe cârpă, aranjat marfa pe rafturile prin camera de congelare ca să pot ajunge la și mai mulți cartofi prăjiți, telefon de la contabilă dar amân totul pe mâine, încă o cafea că după 11 nu voi mai avea timp, alte telefoane la care nu răspund că nu știu numărul și dacă este important o să dea mail oricum, verificat cum arată mâncarea la linie, organizat doamnele să fie eficiente, depanat mașina de spălat unde un cuțit căzut aiurea a blocat banda, și alte mici activități care nu sunt complicate dar se cumulează. Deja trebuie și să schimb tricoul alb că este pătat cu diverse sosuri și dacă tot ies să servesc la linie, vă amintiți sper ca ajutorul care lipsește și servea la linie, trebuie să mă prezint curat. Servit la linie înseamnă servirea a unui număr de peste 300 de porții doar la linia unde sunt eu, până pe la 13.30 când activitatea se mai reduce. Nu știu dacă am reușit să surprind agitația din bucătărie, dar este o activitate frenetică, organizată în cazul nostru, iar cele trei persoane lipsă o dau peste cap. Așa că eu, ca și conducător al lor, îmi exercit datoria de a ține locul persoanelor care lipsesc. Așa am ajuns să mă pricep la gătit, să servesc mâncarea cât se poate de eficient, pot să o ți porționez exact fără cântar, iar mașina de spălat vase, un echipament imens de tip tunel, nu mai are secrete fața de mine.
Recunosc că nu toate zilele sunt așa. Sunt și zile în care mă apropii de imaginea fantezistă a ce face un patron. Mai recunosc și că uneori îmi place să muncesc fizic în bucătărie pentru că pregătirea mâncării și servirea ei îmi dă un sentiment de satisfacție. Cred sincer și că orice conducător de unitate de producție ar trebui să își vândă personal marfa, măcar din când în când, pentru a stabili o legătură cu clienții. Dar dacă zile din astea apar prea des atunci le urăsc, deși nu ajută la nimic, pentru că oricum trebuie să procedez de așa natură încât mâncarea să fie produsă și servită. Iar în practică înseamnă muncă fizică prin bucătărie, după cum am descris mai sus, pentru că nu există o agenție de unde să închiriezi bucătari sau spălători de vase. Dacă vă gândiți să deschideți un restaurant sau ceva asemănător, vă invit la mine să lucrați o zi două, să vedeți ce înseamnă și să testați dacă sunteți pregătiți sufletește pentru ce vă așteaptă.
Razvan Scrie 